SERVONO solo farina di frumento tenero, lievito madre e acqua per fare il pane Toscano Dop. Pochi ingredienti, ma per ottenere questo pane, dalla crosta scura e l’interno bianco con le bolle d’aria irregolari, il profumo di nocciole tostate e il gusto leggermente acidulo, servono tanta maestria e tante ore di lievitazione. È conosciuto come "pane sciocco" o sciapo, per l’usanza tutta toscana di non aggiungere il sale all’impasto, lavorazione che oggi è di grande tendenza, vista la crescente attenzione a una dieta più salutistica che prevede proprio una minore assunzione di sale. In molti credono che il motivo della mancanza di sale nella preparazione sia dovuto all’abbinamento con altri prodotti gastronomici molto saporiti, come il Prosciutto Toscano Dop o la Finocchiona Igp, ma probabilmente fu una questione di tasse a spingere i toscani a preparare il pane così, perché i pisani avevano imposto un dazio sul sale che arrivava via mare e i fiorentini in risposta ne ridussero il consumo. Una particolarità di cui parla anche Dante nella Divina Commedia: "Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui", riferendosi all’esperienza dell’esilio che avrebbe portato, lui fiorentino, a doversi abituare al pane salato così come preparato in altre zone italiane.
Oggi, il progetto per la valorizzazione del Pane Toscano Dop svolto dal consorzio di tutela in collaborazione con Qualivita, ne ha riproposto l’importanza salutistica permettendo di far scoprire quanto lavoro c’è dietro una singola forma di pane. Il Consorzio Pane Toscano Dop, impegnato nella valorizzazione e tutela del prodotto, ha la sede legale alla Confartigianato di Arezzo. "Il Consorzio, pur rappresentando un prodotto che si produce in tutta la Toscana, è molto legato alla città di Arezzo perché nei 15 anni che hanno preceduto il riconoscimento della Dop, grazie anche a Marco Bacci, la Confartigianato di Arezzo si è molto impegnata per aiutarci nell’iter di certificazione e nell’aretino si trovano diverse importanti aziende associate", ha spiegato Daniele Pardini, direttore del Consorzio.
Quale il suo compito?
"Il Consorzio oggi è impegnato nel diffondere la conoscenza della Dop e della sua storia, che ha un valore prezioso: un prodotto la cui materia prima è tutta toscana e che nasce dall’unione di tre diversi lieviti madre di panificatori toscani, che poi, in collaborazione con il dipartimento di agraria dell’università di Pisa, sono stati bilanciati in un lievito madre con un perfetto equilibrio fra acidi lattici e acetici".
Cosa è emerso dagli studi?
"Il team dell’università di Pisa ha sequenziato il Dna delle popolazioni di lieviti e batteri lattici del Pane Toscano Dop, rivelandone le potenziali proprietà salutistiche in uno studio che è stato pubblicato anche sull’International Journal of Food Microbiology".
È costante il lavoro per riconoscerne la qualità.
"Sì, alla base c’è un problema culturale e stiamo facendo tanto lavoro, perché in Toscana c’è molto campanilismo, ma da quando c’è la Dop si può chiamare veramente toscano solo il pane prodotto secondo disciplinare. La nostra operazione culturale si è rivolta alla ristorazione, per rendere gli operatori consapevoli del valore di questo prodotto, anche in termini salutistici e nutraceutici".
Riconoscimento che c’è stato nel 2016.
"Il Pane Toscano Dop ha ottenuto l’iscrizione nel registro europeo delle denominazioni di origine protetta nel 2016, dopo un lungo lavoro di ricerca storica e scientifica condotta in collaborazione con le università", spiega Mauro Rosati, direttore di Qualivita, fondazione che da oltre vent’anni è impegnata nella valorizzazione e nella tutela delle produzioni Dop Igp.
Quale il ruolo di Qualivita in questo percorso?
"Come Qualivita, abbiamo supportato con convinzione il progetto del Consorzio di tutela sviluppato nell’ambito del programma di sviluppo rurale della Regione Toscana, relativo all’informazione e promozione del Pane Toscano Dop, perché siamo convinti del grande valore di questo prodotto simbolo della cultura agroalimentare regionale e riteniamo che sia fondamentale diffonderne la conoscenza".
Come?
"Abbiamo realizzato due macro-attività destinate agli operatori del settore: un corso di in-formazione online sul Pane Toscano Dop per illustrare le tecniche di lavorazione, le materie prime e le peculiarità organolettiche della Dop, e tre eventi di degustazione dal titolo “Il Pane Toscano Dop incontra la ristorazione“ organizzati a Firenze, Siena e Arezzo con menù a base di Pane Toscano Dop proposti da chef di alto livello. L’interesse che abbiamo riscontrato da parte di ristoratori, distributori e operatori del settore, ci incoraggia a proseguire azioni di questo tipo".
Quale la tappa aretina?
"La tappa aretina del progetto ha visto l’interpretazione del Pane Toscano Dop attraverso le ricette esclusive ideate dallo chef Federico Caccamo del ristorante Logge Vasari in Piazza Grande, con la partecipazione di ospiti selezionati fra ristoratori e distributori del territorio".